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调料卤料介绍
卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。
调料是人们用来调制作食品等的辅助用品。它包括各种酱油、食盐、酱味等单一调味料及鸡精调味料等复合调味料。
在运用不同的香味原料的技法中，使用各异的制味料衍生出来的卤味菜系就千百万化了。若要卤制出不同口味的卤味菜,籍由香辛料的特征调配出自己独门口味的卤汁是最后的法宝。
1.枸杞:味道清香甘美,有养血明目、治疗头晕目眩、滋补肝肾的功效。
2.汉源花椒:味道辛香麻辣,有增香、解腻、除腥的功效,用油爆香更能增添香气。
3.八角:八角(大茴香)具有特殊香味和甜味,为五香粉主要原料。
4.当归:味道苦中带甘,能增加香气并具有消肿止痛的疗效。
5.肉桂:肉桂味道辛香略带微甜,是肉类烹调中不可或缺的调味品。
6.小茴香:形似稻粒香气浓烈,具有去腥异、增香气解腻味的功效。
7.筚拨:味辛辣有特异香气,对祛寒、腹泻、呕吐、痛症等有疗效。
8.丁香:有浓郁的香味是卤、酱制品常用调料,具有促进消化与清理肠道的效果。
9.甘草:甘草味甘香略甜苦,有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。
10.山奈:香味浓郁,味道辛辣,有祛寒温中,消食止痛的功效。
11.白胡椒:味道芳香辛辣,具有增香及去腥的作用。
12.白芷:味道甘且性温,能消肿止痛,也有美白皮肤的效果。
13.草果:草果味道略为辛辣,能够提味、去腥,具有建胃解痰的功效.
14.白豆蔻:种子具强烈香气,味道辛辣,具有行气暖胃,解酒止痢的功效。
15.草蔻: 原产地云南种子极具浓烈香气,味道辛辣,具有暖胃止吐的功效。
16.陈皮: 味道甜而带香,具有化痰止咳、开胃建脾的效用。
17.川明参:为五加科植物明参的干燥物，大补元气，补脾益肺，有安神补虚之效。
18.党参:根、芽、叶、花、以及果实有多种人参皂甙（有机化合物的一类，多存在于植物体只，在实际运用中的车前草、甘草、陈皮等都是含有此类甙的提取物）。
19.甘松: 味道辛香是调制卤汁常用香味料，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。
20.灵香草: 有特殊的清香味道, 在实际运用中常见于卤汁的增香原料使用。
21.木香: 有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。
22.排草: 其味辛香具有特殊的芳香味道，是川式红卤汁运用中的常见增香原料。
23.青花椒:具有特殊的清香味道,辛香麻辣、有增香、解腻、除腥的功效,用油爆香更能增添香气。
24.香果: 具有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。
25.香叶: 有提味增加香气的功能在卤汁运用中常见于广泛的运用。
26.小良姜:味辛香具有特殊的清香味道，在川式卤汁运用中的常见于增香原料运用。
27.枝子: 具有特殊的清香味道,是川式卤汁的运用中常见增香原料。
28.紫草皮:在川式卤汁的运用中常见于卤汁提色的使用，以杜绝任何化学色素的使用。
29.茂汶花椒：味道辛香麻辣,有增香、解腻、除腥的功效,用油爆香更能增添香气。
卤是熟食行业经常接触到的一种制作方法，制作加工方法各不相同，各种香料的比例搭配也不一，在这里就一一介绍了。这里只针对川式卤水的制作过程中，一些比较常见的问题，一些很容易忽略的问题同大家进行一下交流.
卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，香料也是药材，也就是平时我们所说的中药，每一种中药都有它自身的特性，卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏，千百年来人们对香料的认实也在不断的加深，也就形成各种各样的卤料配方，有红卤，白卤。从地域上又可分为川卤，粤卤等等，对于配方，就不多讲了，因为网上的配方有很多，真假只有您自己亲自做过才知道了。
注：卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。
1、高汤原料以及制作方法
高汤所用原料：鸡骨架，猪筒子骨。
将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
2、锅中烧水，水开后，把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出，目的是去除香料中的沙砾和减少药味。使香料的味道更加醇正。
3、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)。
4、取一干净的不锈钢桶。加入高汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
需要注意的问题
制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。
1、掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
3、糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
4、熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
5、适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
6、不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。
7、离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
8、勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
9、卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。
10、就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
11、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
卤水在保管时应注意以下几点：
1、用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。
3、春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
5、虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动
6、冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7、卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
8、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
9、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
10、餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。
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